Trang Chính
Portal
Gallery
Tìm kiếm
Đăng ký
Đăng NhậpQuán (Báo) Đời ...
+2
thanh huyen
thinhvu
6 posters
Trang 1 trong tổng số 1 trang
Quán (Báo) Đời ...
thinhvu Tue Jun 21, 2011 7:00 pm
Quán…. (Báo) Đời
Ba Phải sư huynh của tui ổng khôn lắm! Ổng biểu tui mở quán “Đời” còn ổng thì lo bên quán “Đạo” (lúc này đạo pháp ổng lên lắm!). Bên quán Đạo (..chích) ổng được ăn mặn, 36 món ổng làm láng hết, “ăn tục nói phét” thả dàn, còn khách thập phương dzô quán ổng phải ăn chay, nói năng phải nhỏ nhẹ, thưa gởi cho đàng hoàng… trong bất cứ hoàn cảnh nào ... y như lời bà chủ bánh xèo … xí lộn bà chủ Admin căn dặn trước khi bước dzô khu phố này!
Còn phần tui thì sao? Ổng biểu tui phải ăn chay, nằn đất để có lòng thành mà tiếp khách. Khách thập phương được dùng món mặn cũng như ổng, tức đủ 36 món ăn chơi! Còn tui chỉ có tàu hủ dầm tương! Cơm nhà quà ..dzợ làm căn bản! hổng có phở phiết gì hết! Thiệt là chán .. Đời
Thêm nữa, Ba Phải sư huynh ổng còn dặn đem hai câu thơ này treo trước quán (lúc này ổng cũng mê thơ với thẩn lắm!)
Đã trót tương phùng chung một quán
Dẫu trà ôi ! rượu nhạt cũng là duyên
Đọc hai câu này làm tui ngậm ngùi nhớ lại ông chủ “quán thời gian” của tui, nơi quán cũ sư huynh chủ quán cũng bắt tui treo hai câu thơ:
Mời anh vào quán thời gian
Uống ly ký ức, cạn làn hương xưa
Nghe đâu từ ngày xập tiệm, sư huynh chủ quán xuống tóc đi tu (hú), bây chừ có pháp danh là “Thanh Huyền” Đại Sư. Còn sư huynh phụ bếp Tiêu Sơn Tráng Sĩ từ ngày mất job, ổng xách kiếm đi giang hồ không biết giờ lưu lạc nơi mô?
Đệ ăn chay, nhưng biết làm món mặn nhờ học lóm từ Ba Phải sư huynh!!!! Quí khách muốn dùng chi?
Ba Phải sư huynh của tui ổng khôn lắm! Ổng biểu tui mở quán “Đời” còn ổng thì lo bên quán “Đạo” (lúc này đạo pháp ổng lên lắm!). Bên quán Đạo (..chích) ổng được ăn mặn, 36 món ổng làm láng hết, “ăn tục nói phét” thả dàn, còn khách thập phương dzô quán ổng phải ăn chay, nói năng phải nhỏ nhẹ, thưa gởi cho đàng hoàng… trong bất cứ hoàn cảnh nào ... y như lời bà chủ bánh xèo … xí lộn bà chủ Admin căn dặn trước khi bước dzô khu phố này!
Còn phần tui thì sao? Ổng biểu tui phải ăn chay, nằn đất để có lòng thành mà tiếp khách. Khách thập phương được dùng món mặn cũng như ổng, tức đủ 36 món ăn chơi! Còn tui chỉ có tàu hủ dầm tương! Cơm nhà quà ..dzợ làm căn bản! hổng có phở phiết gì hết! Thiệt là chán .. Đời
Thêm nữa, Ba Phải sư huynh ổng còn dặn đem hai câu thơ này treo trước quán (lúc này ổng cũng mê thơ với thẩn lắm!)
Đã trót tương phùng chung một quán
Dẫu trà ôi ! rượu nhạt cũng là duyên
Đọc hai câu này làm tui ngậm ngùi nhớ lại ông chủ “quán thời gian” của tui, nơi quán cũ sư huynh chủ quán cũng bắt tui treo hai câu thơ:
Mời anh vào quán thời gian
Uống ly ký ức, cạn làn hương xưa
Nghe đâu từ ngày xập tiệm, sư huynh chủ quán xuống tóc đi tu (hú), bây chừ có pháp danh là “Thanh Huyền” Đại Sư. Còn sư huynh phụ bếp Tiêu Sơn Tráng Sĩ từ ngày mất job, ổng xách kiếm đi giang hồ không biết giờ lưu lạc nơi mô?
Đệ ăn chay, nhưng biết làm món mặn nhờ học lóm từ Ba Phải sư huynh!!!! Quí khách muốn dùng chi?
thinhvu- 74KNH
- Tổng số bài gửi : 173
Join date : 11/06/2011
Đến từ : USA
Re: Quán (Báo) Đời ...
thanh huyen Fri Jun 24, 2011 1:47 am
Cái nầy ngộ à nhen!
Quán (báo )Đời thì cho thiên hạ ăn chay,còn quán Đạo (chích) thì bắt thiên hạ ăn mặn
Thế chẵng hay Thịnh thí chủ có biết làm món thịt cầy không vậy?
thanh huyen- 69KNS
- Tổng số bài gửi : 705
Join date : 10/06/2011
Mô Phật !
Thu Lan Sun Jun 26, 2011 4:28 am
"""Thế chẵng hay Thịnh thí chủ có biết làm món thịt cầy không vậy?"""
Mô Phật !
Đại Sư Thanh Huyền vừa mới trở về từ đĩnh Nga Mi ,chưa chi đã muốn phạm giới rồi !
"""Còn sư huynh phụ bếp Tiêu Sơn Tráng Sĩ từ ngày mất job, ổng xách kiếm đi giang hồ không biết giờ lưu lạc nơi mô?"""
Đại Sư ơi !
Ở trễn mới xuống ...trên đường Thỉnh Đạo... Thăm Đời .Đại Sư có gặp Tiêu Huynh của tui hông vậy ?!Mời ổng về phụ làm món với Thịnh nhỏ ...ủa quên Thịnh thí chủ mới đúng chứ ! .....
Nghe nói Đại Ca LKT ...đi giang hồ lâu năm ..nghề lắc chảo cũng "chiến" lắm đó !
Mô Phật !
Đại Sư Thanh Huyền vừa mới trở về từ đĩnh Nga Mi ,chưa chi đã muốn phạm giới rồi !
"""Còn sư huynh phụ bếp Tiêu Sơn Tráng Sĩ từ ngày mất job, ổng xách kiếm đi giang hồ không biết giờ lưu lạc nơi mô?"""
Đại Sư ơi !
Ở trễn mới xuống ...trên đường Thỉnh Đạo... Thăm Đời .Đại Sư có gặp Tiêu Huynh của tui hông vậy ?!Mời ổng về phụ làm món với Thịnh nhỏ ...ủa quên Thịnh thí chủ mới đúng chứ ! .....
Nghe nói Đại Ca LKT ...đi giang hồ lâu năm ..nghề lắc chảo cũng "chiến" lắm đó !
Thu Lan- 74KTGD
- Tổng số bài gửi : 193
Join date : 08/06/2011
Đến từ : Germany
Re: Quán (Báo) Đời ...
longrau Mon Jun 27, 2011 12:18 am
Lảo bà ở phái nga mi có quy y chưa mà Mô Phật vậy....
longrau- 71CKO
- Tổng số bài gửi : 76
Join date : 10/06/2011
Age : 66
Re: Quán (Báo) Đời ...
6hau6 Mon Jun 27, 2011 3:26 am
...nghe đồn mỗi khi xuống núi thường vận áo cà sa để dể đi lại nên miệng luôn Mô Phật cho nó khớp đó mà... 
6hau6- 71CKO
- Tổng số bài gửi : 296
Join date : 10/06/2011
Đến từ : USA
Anh cứ dzậy hoài !
Khách vi Mon Jun 27, 2011 4:45 am
Anh cứ dzậy hoài ! cứ đi chọc bà tám , rồi nghe tên bả lại rét run lên, anh coi lại đi bà tám đâu có mặt áo cà sa đâu mà kêu mô Phật cho nó khớp, bả mặc áo dài mờ ! tui nhớ rồi , hồi nhỏ có coi mấy bà mặc áo dài đi đòi nợ cũng quen quen như dzậy đó , miêng kêu mô Phật rồi nói " bửa nay mà bà không ăn chay thì mầy biết tay bà "
hình như bây giờ tới phiên tui, nghe tên bà tám , cũng phải né né giống anh rùi .
hình như bây giờ tới phiên tui, nghe tên bà tám , cũng phải né né giống anh rùi .Được sửa bởi Thu Lan ngày Mon Jun 27, 2011 8:57 pm; sửa lần 2. (Reason for editing : bỏ dấu cho đúng nếu không bị vạ miệng)
Khách vi- Khách viếng thăm
Re: Quán (Báo) Đời ...
Thu Lan Mon Jun 27, 2011 8:59 pm
Lão..bà Tám tui chỉ Mô phật khi gặp..."dzía "lớn thôi
Mà sao ..mấy lão..ông Tám nầy làm gì mà théc méc dữ vậy hõng biết nữa ?!
Bộ...mấy ông hõng nghe nói " có..dzậy mới "giựt" được Đạo (chích) sao?!
Mà thôi ,cho tui ngưng tám chút đi ,bi giờ tui bận đi học lớp...lái xe tăng cấp tốc đây....
Mấy ông ráng mà bảo trọng đó !
Mà sao ..mấy lão..ông Tám nầy làm gì mà théc méc dữ vậy hõng biết nữa ?!
Bộ...mấy ông hõng nghe nói " có..dzậy mới "giựt" được Đạo (chích) sao?!
Mà thôi ,cho tui ngưng tám chút đi ,bi giờ tui bận đi học lớp...lái xe tăng cấp tốc đây....
Mấy ông ráng mà bảo trọng đó !
Thu Lan- 74KTGD
- Tổng số bài gửi : 193
Join date : 08/06/2011
Đến từ : Germany
Re: Quán (Báo) Đời ...
thinhvu Mon Jun 27, 2011 9:02 pm
Bạn thích chó hay mèo? Đó là câu hỏi người Mỹ hay hỏi nhau để biết bạn mình bên nhóm nào, giống như một nhóm thích uống coke một nhóm thích uống pepsi v.v.. Thịnh thuộc loại thích nuôi chó hơn nuôi mèo nên nhỏ lớn chưa biết ăn thịt cầy! Hổng ăn “nai đồng quê”, nhưng đãi các bạn món gần giống, món Giả Cầy. Món này là chân giò heo nhưng nấu cho giống như nhựa mận (món Bắc Kỳ).
Xách xe chạy ra chợ VN mua mấy cái chân giò heo, nói ông bán thịt cắt thành từng khúc nhỏ 2 phân. Mua luôn mấy củ giềng, gừng, mắn tôm, rau sống …
Để nấu chân giò heo thành.. chân cầy tơ, mình đem giò heo nướng lửa cho nó vàng, muốn thành chó mực thì nướng cho đen luôn!!! Nhà có bếp gas thì nướng trên bếp, còn không thì ra hardware store mua 1 bình propane nhỏ về xịt lửa nướng. Nếu tay nghề lắc chảo là cao thủ võ lâm thì nướng bẳng rượu: bỏ chân giò vô chảo, tẩm rượu đế rồi đốt, phải lắc chảo cho cháy đều. Nếu tay nghề thấp thì hổng nên đốt kiểu này, bị dám hổng chừng đốt nhà luôn!!!! hay nhẹ là cháy hết mấy cái lông nheo!
Bỏ chân giò đã nướng dzô chảo, xào với lửa lớn với ít dầu và mắn tôm ( lúc này trong nhà bốc mùi mắm tôm!!). Khi thấy mắn tôm đã thấm vào thịt, lấy ra bỏ dzô nồi hầm với nước súp gà, gừng và giềng cắt mỏng và đã nướng sơ. Hầm với lửa nhỏ cho đến khi chân giò thiệt mềm.
Ăn được rồi đó. Đổ ra tô, nước dùng xấp xỉ với chân giò, trang điểm bằng mấy cọng rau thơm, vắt chút chanh… Bia lạnh …
Ăn ngon nha.
Xách xe chạy ra chợ VN mua mấy cái chân giò heo, nói ông bán thịt cắt thành từng khúc nhỏ 2 phân. Mua luôn mấy củ giềng, gừng, mắn tôm, rau sống …
Để nấu chân giò heo thành.. chân cầy tơ, mình đem giò heo nướng lửa cho nó vàng, muốn thành chó mực thì nướng cho đen luôn!!! Nhà có bếp gas thì nướng trên bếp, còn không thì ra hardware store mua 1 bình propane nhỏ về xịt lửa nướng. Nếu tay nghề lắc chảo là cao thủ võ lâm thì nướng bẳng rượu: bỏ chân giò vô chảo, tẩm rượu đế rồi đốt, phải lắc chảo cho cháy đều. Nếu tay nghề thấp thì hổng nên đốt kiểu này, bị dám hổng chừng đốt nhà luôn!!!! hay nhẹ là cháy hết mấy cái lông nheo!
Bỏ chân giò đã nướng dzô chảo, xào với lửa lớn với ít dầu và mắn tôm ( lúc này trong nhà bốc mùi mắm tôm!!). Khi thấy mắn tôm đã thấm vào thịt, lấy ra bỏ dzô nồi hầm với nước súp gà, gừng và giềng cắt mỏng và đã nướng sơ. Hầm với lửa nhỏ cho đến khi chân giò thiệt mềm.
Ăn được rồi đó. Đổ ra tô, nước dùng xấp xỉ với chân giò, trang điểm bằng mấy cọng rau thơm, vắt chút chanh… Bia lạnh …
Ăn ngon nha.
thinhvu- 74KNH
- Tổng số bài gửi : 173
Join date : 11/06/2011
Đến từ : USA
Re: Quán (Báo) Đời ...
thanh huyen Tue Jun 28, 2011 12:28 am
hehe! ...Cái món nầy gọi là "Giã Cầy" rồi!Thịnh thí chủ chắc không có ý "treo đầu chó bán thịt heo" đấy chứ
thanh huyen- 69KNS
- Tổng số bài gửi : 705
Join date : 10/06/2011
Hehe..........thiệt là nghịch lý !
Khách vi Tue Jun 28, 2011 12:37 am
Bởi dzậy mới có " chiện tám" hể tui Đạo thì sư đệ tui Đời, bây giờ tới cái dzụ nầy sư đệ tui lại thích chó, ngược lại tui thích mèo, chỉ xui ở chổ chó thì sư đệ tui ăn được , còn mèo thì tui chỉ có nước ôm ấp , đùa dzởn , chớ ăn hông được !
Khách vi- Khách viếng thăm
Re: Quán (Báo) Đời ...
thanh huyen Tue Jun 28, 2011 12:57 am
-Tui vừa ở quán Đạo (...chích) thấy trên bàn có kỳ thư về "Thịt Chó" nên chôm nó qua đây để tặng cho Thịnh thí chủ (ai biểu tên quán là Đạo (..chích) làm chi,khách chôm đồ chắc chủ quán không trách được gì
Đây tặng thí chủ cái nầy làm trấn sơn chi bảo của quán.
THỊT CẦY TOÀN TẬP
tặng bác LNH và Hội Đồng Hương Ông Tạ
Sưu tầm trên Internet
Đây tặng thí chủ cái nầy làm trấn sơn chi bảo của quán.
THỊT CẦY TOÀN TẬP
tặng bác LNH và Hội Đồng Hương Ông Tạ
Luận về món cầy
Nói đến món ăn miền Bắc, ngoài cái công việc “nghi lễ và cách thức ăn uống” phải kể đến yếu tố hoàn cảnh, không gian lẫn thời gian. Thật vậy, không có gì bằng buổi trưa nóng hừng hực, một mâm gỏi cá với những đĩa rau lá xếp gọn gàng thứ tự, bát giấm nóng thơm phức, nhâm nhi vài ly rượu đế thì thực là cõi tiên! Rồi những buổi mưa tầm tã, hưởng mùi ngai ngái của hơi đất ẩm nồng, mùi nụ mướp đơm hoa, cà vừa chớm nụ mà trước mặt mình ngổn ngang “11 món thịt cầy”!
“Nắng gỏi mưa cầy” là vậy đó.
Ai đã từng thưởng thức món “Hạ cờ tây” cũng đều phải ca tụng rằng :
“ Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó,
Chết xuống âm phủ, biết có hay không?”
Gạt ngoài vấn đề phong tục tập quán, ở đây chúng ta chỉ bàn về món ăn “độc nhất vô nhị” này. Thật ra, không chỉ món cầy là riêng của người miền Bắc, hầu như trên khắp thế giới, không nơi nào lại không có “khuynh hướng giả cầy”.
Vào thời kỳ chiến tranh, dân chúng thường thấy một vật rất đắc lực cho mình, bỗng trở nên một “gánh nặng”. Đó là mấy anh “cà bông” nhông nhông suốt ngày, người chiến binh đang thiếu thực phẩm, người thôn quê hiện chẳng thức ăn, bỗng chốc nghĩ ra rằng : Mấy anh khuyển…có vẻ “vô duyên” quá! Các sách kiếm hiệp Tàu, đôi khi cũng nhắc đến món cầy trong bước đường giang hồ của các tay võ lâm cự phách một cách tự nhiên.
Tuy vậy, lại có người xem chó như một động vật có tư tưởng cho nên nuôi nấng một cách “đường hoàng” cho đến khi “khuyển lão” yên giấc ngủ ngàn thu. Thay vì bỏ vào lò luyện món trường sinh bất tử lại làm một màn tiễn đưa đầy thương tiếc.
Những tay hạ cầy lại có một lối lý luận rất ư là vững chắc. Họ quan niệm rằng, cái nhiệm vụ tự nhiên của chó là giữ nhà coi cửa, những cử chỉ thân thiện là do thói quen cố hữu, còn ngoài ra “hắn ta” vẫn là một trong muôn ngàn động vật của “Trời cho”, vậy việc gì mà ta không ngả cầy cho đúng với định luật bất di bất dịch đó.
Người ta không thể không công nhận rằng, yếu tố ăn uống là một nhu cầu tối quan trọng của người phàm. Lại có người tỏ ra e dè hoặc mặc cảm. Xin kể một câu chuyện : Anh Phó Đảm, người miền bể Nam Định, cưới cô Hai Huệ miền Cửu Long Giang bát ngát, những tưởng êm ấm vì tình Bắc duyên Nam. Cô Hai Huệ dù hết sức cưng chiều anh Phó Đảm cũng không tránh khỏi cái cảnh cơm không lành canh không ngọt, mặc dầu với canh chua cá lóc, anh Phó Đảm hết sức là hoà đồng, thưởng thức một cách tuyệt vời món canh chua quê vợ. Tuy nhiên, anh ta cũng không bao giờ quên được những mùi vị miền quê hương yêu dấu, mà phải do cô vợ hiền tự tay nấu nướng nó mới thật chân tình. Vì thế, anh Phó Đảm thường hay vắng nhà để đi dốc bầu tâm sự với quán cầy. Báo hại cô Hai Huệ phải chịu khó mon men đến nhờ một Bà Bắc hàng xóm hoc hỏi về món “thần sầu” để giữ chồng. Và chỉ sau một thời gian, cả hai vợ chồng đều hoà đồng với cái món Mộc Tồn.
Đấy là vì người ta nhận thấy một sự quan trọng đầy tế nhị trong vấn đề ăn uống. Yêu nhau chẳng phải “cởi áo cho nhau”, về nhà mẹ hỏi lại phải nói dối “qua cầu gió bay” mà còn phải mang niềm vui cho người phối ngẫu trong vấn đề “thích khẩu”.
Chắc rằng, trước đây cô Hai Huệ đâu có rõ những cái thích của trai miền Bắc :
“Đàn ông biết đánh tổ tôm
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuý Kiều”.
Có thể nói, món thịt cầy là một món thông dụng trên khắp miền thôn quê Trung Châu, Bắc Việt, nhất là các tỉnh Ninh Bình, Thái Bình, Hưng Yên, Nam Định…
Không nhà nào mà không nuôi chó. Nghèo thì dăm ba con, giàu thì mươi mười lăm con. Nuôi chó vừa có tác dụng giữ nhà vừa để khi trong nhà có việc giỗ chạp, đình đám, lễ lạc, tuỳ theo số thực khách tham dự nhiều ít mà ngả cầy từ một đến hai con. Trong một xóm, mấy ông bợm nhậu thỉnh thoảng lại rủ nhau “đánh đụng” chia hai hoặc chia tư một con cầy.
Làm thịt cầy cũng được chọn lựa kỹ càng, không những về tuổi tác mà còn cả về màu sắc lông, cho nên chó cũng được liệt kê thứ bậc : “nhất bạch, nhì vàng, tam khoan, tứ đốm”. Chó bạch được xếp loại thịt ngon, ít mỡ, nạc mềm. Loại chó này rất hiếm. Còn loại chó mực ít người dùng vì cho là hãm tài.
Chó nuôi từ một năm đến một năm rưỡi là ăn thịt được, còn như trên hai, ba năm thì thịt cứng và dai. Người kén ăn thường chọn chó vàng, nhất là chó đang độ “đi tơ”. Vì thế có câu : “Gà lọt dậu, chó xáo xác”. Gà thì lớn vừa luồn khe dậu, còn chó xáo xác có nghĩa là loại chó đang trong thời kỳ nẩy nở toàn diện, chạy đôn chạy đáo đi tìm nguồn…yêu đương.
Phần đông các chợ miền Bắc đều có một hay hai hàng bán thịt cầy. Các quán này đặt ngay trong nhà lồng chợ, không những thu hút bợm nhậu mà khi mùi vị của món chả nướng từ trên bếp than hồng toả ra thơm phức quyện theo làn không khí bay thoảng vào khứu giác thì ngay cả quý bà quý cô…cũng phải…lần vào :
“Cô kia đi chợ đồng quê
Thấy hàng chả chó liền…lê tôn vào
Cặp này anh lấy bằng nao
Ba đồng một cặp lẽ nào lại không
Nói dối là mua cho chồng
Đi qua quãng đồng ngả nón…liền ăn”
Ngày nay, sau cuộc di cư vĩ đại vào miền Nam, món cầy cũng được đồng bào Bắc du nhập. Đảo qua vài vòng trong các thành phố lớn nhỏ, xuất hiện những quán mang tên “Hạ Cờ Tây”, “Mộc Tồn”, “Cây Còn”…Nhưng có quán thì tấp nập khách ăn, có quán lại vắng vẻ đìu hiu. Nguyên nhân chính là cách thức làm cầy mỗi nơi mỗi khác, gia vị không thích khẩu, cho nên không vừa ý người sành ăn.
Nói đến gia vị, cũng là một phần quan trọng trong các món thịt cầy. Bạn sẽ khó chịu khi thấy trên bàn tiệc, thiếu đĩa rau húng quế hoặc bạn phải nằng nặc đòi cho được ít lá mơ tam thể. Đối với các loại rau, vấn đề vệ sinh được đặt lên hàng đầu.
Cho nên, rau phải được rửa kỹ lưỡng bằng thuốc tím, lựa nhặt từng lá rau, rảy cho ráo nước, dùng khăn sạch lau khô, nhất là lá mơ, và xếp thành từng loại,xén đầu xén đuôi, đặt trên đĩa.
Riềng, mắm tôm, mẻ, một trong ba thứ gia vị này mà thiếu thì xin bạn đừng “ngả cầy”. Phải có đủ mới thưởng thức đúng mùi vị của nó, và mới cảm thấy ngon. Món ăn nào gia vị đó, cho nên :
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”.
Ngoài việc phải giã nát riềng để tra vào các món, riềng còn được thái mỏng để “đưa cay” như rau rợ. Bạn cứ thử tưởng tượng : Hớp một ngụm rượu, gắp một miếng thịt luộc đưa lên miệng sau khi chấm mắm tôm chanh, đồng thời cắn một miếng riềng nhai cùng với lá mơ, lá quế…thì ôi thôi! Ngon ơi là ngon!
Mẻ có mùi vị chua, muốn “nuôi mẻ” cần phải gây “cái mẻ”. Nấu cháo hoa đặc sệt, để nguội rồi đổ vào hũ mẻ cái, để càng lâu càng ngon, càng để lâu mẻ càng dậy chua.
Một con cầy cần đến một bát mẻ. Nghiền tan như bột, cho vào chiếc rá nhỏ, lấy thìa xát kỹ xuống nan rá. Nếu không lược kỹ, mẻ ít tan ngấm vào thịt dù rằng nhào bóp mạnh. Không nên nuôi mẻ bằng cơm nguội, vì mẻ sẽ ngả màu vàng úa, hột cứng lâu tan.
Mắm tôm là một thứ mắm làm bằng tôm rảo, tôm phải thật tươi mắm mới thơm ngon. Nếu nhà làm được thì tốt nhất, sạch sẽ. Thường thường mắm tôm mua ở chợ có cấn và sạn, vì họ làm nhiều để bán nên cẩu thả, không đậy kỹ khi phơi nên ruồi nhặng bâu bám, màu đen và mùi vị không thơm.
Làm mắm tôm kể ra rất dễ. Mua tôm còn tươi đem về rửa sạch, nhặt bỏ mu đầu, cho vào cối giã dập dập với muối. Cứ 3 kg tôm thì trộn chừng 2 bát muối. Giã xong cho vào 1 cái vại, lấy vải thưa đậy kín, lấy dây buộc chặt xung quanh miệng vại và đem phơi ngoài trời. Chừng một tuần lễ tôm đến thời kỳ “ngấu”, dùng cối đá giã thật kỹ, giã ba lần. Mỗi lần vúc mắm cho vào hai bàn tay nắm chặt để vắt lấy “cốt mắm”. Sau cùng còn lại “bã mắm” vẫn dùng được nhưng phải băm nát và cho vào cốt mắm luôn. Sau đó, cho vào chai hay hũ sành đậy nút kín. Mắm càng để lâu càng thơm ngon, đỏ tươi. Mắm này mà vắt chanh chấm với các món thịt cầy thì ngon tuyệt, cũng như cho vào việc tra nấu.
Tất cả ba thứ gia vị nói trên, cần tra cùng một lúc cho từng món. Nhưng điều cần nhất là phải làm thế nào cho việc nhào, bóp, nắn thật kỹ để các gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Số lượng dùng bao nhiêu sẽ nói kỹ hơn trong từng món.
Ngoài gia vị chính, còn phải tra thêm nước mắm, muối, sả… tuỳ theo món ăn.
Nói đến món ăn miền Bắc, ngoài cái công việc “nghi lễ và cách thức ăn uống” phải kể đến yếu tố hoàn cảnh, không gian lẫn thời gian. Thật vậy, không có gì bằng buổi trưa nóng hừng hực, một mâm gỏi cá với những đĩa rau lá xếp gọn gàng thứ tự, bát giấm nóng thơm phức, nhâm nhi vài ly rượu đế thì thực là cõi tiên! Rồi những buổi mưa tầm tã, hưởng mùi ngai ngái của hơi đất ẩm nồng, mùi nụ mướp đơm hoa, cà vừa chớm nụ mà trước mặt mình ngổn ngang “11 món thịt cầy”!
“Nắng gỏi mưa cầy” là vậy đó.
Ai đã từng thưởng thức món “Hạ cờ tây” cũng đều phải ca tụng rằng :
“ Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó,
Chết xuống âm phủ, biết có hay không?”
Gạt ngoài vấn đề phong tục tập quán, ở đây chúng ta chỉ bàn về món ăn “độc nhất vô nhị” này. Thật ra, không chỉ món cầy là riêng của người miền Bắc, hầu như trên khắp thế giới, không nơi nào lại không có “khuynh hướng giả cầy”.
Vào thời kỳ chiến tranh, dân chúng thường thấy một vật rất đắc lực cho mình, bỗng trở nên một “gánh nặng”. Đó là mấy anh “cà bông” nhông nhông suốt ngày, người chiến binh đang thiếu thực phẩm, người thôn quê hiện chẳng thức ăn, bỗng chốc nghĩ ra rằng : Mấy anh khuyển…có vẻ “vô duyên” quá! Các sách kiếm hiệp Tàu, đôi khi cũng nhắc đến món cầy trong bước đường giang hồ của các tay võ lâm cự phách một cách tự nhiên.
Tuy vậy, lại có người xem chó như một động vật có tư tưởng cho nên nuôi nấng một cách “đường hoàng” cho đến khi “khuyển lão” yên giấc ngủ ngàn thu. Thay vì bỏ vào lò luyện món trường sinh bất tử lại làm một màn tiễn đưa đầy thương tiếc.
Những tay hạ cầy lại có một lối lý luận rất ư là vững chắc. Họ quan niệm rằng, cái nhiệm vụ tự nhiên của chó là giữ nhà coi cửa, những cử chỉ thân thiện là do thói quen cố hữu, còn ngoài ra “hắn ta” vẫn là một trong muôn ngàn động vật của “Trời cho”, vậy việc gì mà ta không ngả cầy cho đúng với định luật bất di bất dịch đó.
Người ta không thể không công nhận rằng, yếu tố ăn uống là một nhu cầu tối quan trọng của người phàm. Lại có người tỏ ra e dè hoặc mặc cảm. Xin kể một câu chuyện : Anh Phó Đảm, người miền bể Nam Định, cưới cô Hai Huệ miền Cửu Long Giang bát ngát, những tưởng êm ấm vì tình Bắc duyên Nam. Cô Hai Huệ dù hết sức cưng chiều anh Phó Đảm cũng không tránh khỏi cái cảnh cơm không lành canh không ngọt, mặc dầu với canh chua cá lóc, anh Phó Đảm hết sức là hoà đồng, thưởng thức một cách tuyệt vời món canh chua quê vợ. Tuy nhiên, anh ta cũng không bao giờ quên được những mùi vị miền quê hương yêu dấu, mà phải do cô vợ hiền tự tay nấu nướng nó mới thật chân tình. Vì thế, anh Phó Đảm thường hay vắng nhà để đi dốc bầu tâm sự với quán cầy. Báo hại cô Hai Huệ phải chịu khó mon men đến nhờ một Bà Bắc hàng xóm hoc hỏi về món “thần sầu” để giữ chồng. Và chỉ sau một thời gian, cả hai vợ chồng đều hoà đồng với cái món Mộc Tồn.
Đấy là vì người ta nhận thấy một sự quan trọng đầy tế nhị trong vấn đề ăn uống. Yêu nhau chẳng phải “cởi áo cho nhau”, về nhà mẹ hỏi lại phải nói dối “qua cầu gió bay” mà còn phải mang niềm vui cho người phối ngẫu trong vấn đề “thích khẩu”.
Chắc rằng, trước đây cô Hai Huệ đâu có rõ những cái thích của trai miền Bắc :
“Đàn ông biết đánh tổ tôm
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuý Kiều”.
Có thể nói, món thịt cầy là một món thông dụng trên khắp miền thôn quê Trung Châu, Bắc Việt, nhất là các tỉnh Ninh Bình, Thái Bình, Hưng Yên, Nam Định…
Không nhà nào mà không nuôi chó. Nghèo thì dăm ba con, giàu thì mươi mười lăm con. Nuôi chó vừa có tác dụng giữ nhà vừa để khi trong nhà có việc giỗ chạp, đình đám, lễ lạc, tuỳ theo số thực khách tham dự nhiều ít mà ngả cầy từ một đến hai con. Trong một xóm, mấy ông bợm nhậu thỉnh thoảng lại rủ nhau “đánh đụng” chia hai hoặc chia tư một con cầy.
Làm thịt cầy cũng được chọn lựa kỹ càng, không những về tuổi tác mà còn cả về màu sắc lông, cho nên chó cũng được liệt kê thứ bậc : “nhất bạch, nhì vàng, tam khoan, tứ đốm”. Chó bạch được xếp loại thịt ngon, ít mỡ, nạc mềm. Loại chó này rất hiếm. Còn loại chó mực ít người dùng vì cho là hãm tài.
Chó nuôi từ một năm đến một năm rưỡi là ăn thịt được, còn như trên hai, ba năm thì thịt cứng và dai. Người kén ăn thường chọn chó vàng, nhất là chó đang độ “đi tơ”. Vì thế có câu : “Gà lọt dậu, chó xáo xác”. Gà thì lớn vừa luồn khe dậu, còn chó xáo xác có nghĩa là loại chó đang trong thời kỳ nẩy nở toàn diện, chạy đôn chạy đáo đi tìm nguồn…yêu đương.
Phần đông các chợ miền Bắc đều có một hay hai hàng bán thịt cầy. Các quán này đặt ngay trong nhà lồng chợ, không những thu hút bợm nhậu mà khi mùi vị của món chả nướng từ trên bếp than hồng toả ra thơm phức quyện theo làn không khí bay thoảng vào khứu giác thì ngay cả quý bà quý cô…cũng phải…lần vào :
“Cô kia đi chợ đồng quê
Thấy hàng chả chó liền…lê tôn vào
Cặp này anh lấy bằng nao
Ba đồng một cặp lẽ nào lại không
Nói dối là mua cho chồng
Đi qua quãng đồng ngả nón…liền ăn”
Ngày nay, sau cuộc di cư vĩ đại vào miền Nam, món cầy cũng được đồng bào Bắc du nhập. Đảo qua vài vòng trong các thành phố lớn nhỏ, xuất hiện những quán mang tên “Hạ Cờ Tây”, “Mộc Tồn”, “Cây Còn”…Nhưng có quán thì tấp nập khách ăn, có quán lại vắng vẻ đìu hiu. Nguyên nhân chính là cách thức làm cầy mỗi nơi mỗi khác, gia vị không thích khẩu, cho nên không vừa ý người sành ăn.
Nói đến gia vị, cũng là một phần quan trọng trong các món thịt cầy. Bạn sẽ khó chịu khi thấy trên bàn tiệc, thiếu đĩa rau húng quế hoặc bạn phải nằng nặc đòi cho được ít lá mơ tam thể. Đối với các loại rau, vấn đề vệ sinh được đặt lên hàng đầu.
Cho nên, rau phải được rửa kỹ lưỡng bằng thuốc tím, lựa nhặt từng lá rau, rảy cho ráo nước, dùng khăn sạch lau khô, nhất là lá mơ, và xếp thành từng loại,xén đầu xén đuôi, đặt trên đĩa.
Riềng, mắm tôm, mẻ, một trong ba thứ gia vị này mà thiếu thì xin bạn đừng “ngả cầy”. Phải có đủ mới thưởng thức đúng mùi vị của nó, và mới cảm thấy ngon. Món ăn nào gia vị đó, cho nên :
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”.
Ngoài việc phải giã nát riềng để tra vào các món, riềng còn được thái mỏng để “đưa cay” như rau rợ. Bạn cứ thử tưởng tượng : Hớp một ngụm rượu, gắp một miếng thịt luộc đưa lên miệng sau khi chấm mắm tôm chanh, đồng thời cắn một miếng riềng nhai cùng với lá mơ, lá quế…thì ôi thôi! Ngon ơi là ngon!
Mẻ có mùi vị chua, muốn “nuôi mẻ” cần phải gây “cái mẻ”. Nấu cháo hoa đặc sệt, để nguội rồi đổ vào hũ mẻ cái, để càng lâu càng ngon, càng để lâu mẻ càng dậy chua.
Một con cầy cần đến một bát mẻ. Nghiền tan như bột, cho vào chiếc rá nhỏ, lấy thìa xát kỹ xuống nan rá. Nếu không lược kỹ, mẻ ít tan ngấm vào thịt dù rằng nhào bóp mạnh. Không nên nuôi mẻ bằng cơm nguội, vì mẻ sẽ ngả màu vàng úa, hột cứng lâu tan.
Mắm tôm là một thứ mắm làm bằng tôm rảo, tôm phải thật tươi mắm mới thơm ngon. Nếu nhà làm được thì tốt nhất, sạch sẽ. Thường thường mắm tôm mua ở chợ có cấn và sạn, vì họ làm nhiều để bán nên cẩu thả, không đậy kỹ khi phơi nên ruồi nhặng bâu bám, màu đen và mùi vị không thơm.
Làm mắm tôm kể ra rất dễ. Mua tôm còn tươi đem về rửa sạch, nhặt bỏ mu đầu, cho vào cối giã dập dập với muối. Cứ 3 kg tôm thì trộn chừng 2 bát muối. Giã xong cho vào 1 cái vại, lấy vải thưa đậy kín, lấy dây buộc chặt xung quanh miệng vại và đem phơi ngoài trời. Chừng một tuần lễ tôm đến thời kỳ “ngấu”, dùng cối đá giã thật kỹ, giã ba lần. Mỗi lần vúc mắm cho vào hai bàn tay nắm chặt để vắt lấy “cốt mắm”. Sau cùng còn lại “bã mắm” vẫn dùng được nhưng phải băm nát và cho vào cốt mắm luôn. Sau đó, cho vào chai hay hũ sành đậy nút kín. Mắm càng để lâu càng thơm ngon, đỏ tươi. Mắm này mà vắt chanh chấm với các món thịt cầy thì ngon tuyệt, cũng như cho vào việc tra nấu.
Tất cả ba thứ gia vị nói trên, cần tra cùng một lúc cho từng món. Nhưng điều cần nhất là phải làm thế nào cho việc nhào, bóp, nắn thật kỹ để các gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Số lượng dùng bao nhiêu sẽ nói kỹ hơn trong từng món.
Ngoài gia vị chính, còn phải tra thêm nước mắm, muối, sả… tuỳ theo món ăn.
Sưu tầm trên Internet
thanh huyen- 69KNS
- Tổng số bài gửi : 705
Join date : 10/06/2011
Re: Quán (Báo) Đời ...
thanh huyen Wed Jun 29, 2011 8:17 am
Thịnh thí chủ thấy thế nào?
Phần còn lại của kỳ thư nầy bà chủ bảo đưa qua bên bếp nhà lưu trử!Khi nào cần chế biến món gì đó thí chủ cứ tự nhiên qua đó mà xem!
Phần còn lại của kỳ thư nầy bà chủ bảo đưa qua bên bếp nhà lưu trử!Khi nào cần chế biến món gì đó thí chủ cứ tự nhiên qua đó mà xem!
thanh huyen- 69KNS
- Tổng số bài gửi : 705
Join date : 10/06/2011
Re: Quán (Báo) Đời ...
thinhvu Wed Jun 29, 2011 8:34 pm
Thanh Huyền Đại Sư,
Chắc Bà Tám sợ quán này thành quán "Cây Còn" nên biểu huynh xách qua bên gia chánh! Bữa nào huynh dụ bà chủ Bánh xèo TL chỉ cách đổ bánh xèo đi, hông thôi phố này toàn Cầy với Giả Cầy hông à!
Tam Hữu sư huynh nói ổng thích mèo, thích "ôm ấp, đùa giỡn...". Mà huynh với các bạn có biết loại "mèo" nào hông? Thịnh nghi là loại "chân dài móng đỏ" nên ổng mới thích dzữ dzậy.
Thịnh Vũ
Chắc Bà Tám sợ quán này thành quán "Cây Còn" nên biểu huynh xách qua bên gia chánh! Bữa nào huynh dụ bà chủ Bánh xèo TL chỉ cách đổ bánh xèo đi, hông thôi phố này toàn Cầy với Giả Cầy hông à!
Tam Hữu sư huynh nói ổng thích mèo, thích "ôm ấp, đùa giỡn...". Mà huynh với các bạn có biết loại "mèo" nào hông? Thịnh nghi là loại "chân dài móng đỏ" nên ổng mới thích dzữ dzậy.
Thịnh Vũ
thinhvu- 74KNH
- Tổng số bài gửi : 173
Join date : 11/06/2011
Đến từ : USA
Cái này ngộ à nha...
ThuHaNgo Fri Jul 22, 2011 5:02 pm
Anh ơi! phải vào mục nữ công gia chánh chứ? Sao để cách nấu thịt cầy ở đây? mà nếu không thích chó lẫn mèo có được không? 
ThuHaNgo- 73KNH
- Tổng số bài gửi : 61
Join date : 15/07/2011
Re: Quán (Báo) Đời ...
thanh huyen Tue Sep 20, 2011 1:21 pm
-
Quán vắng teo!Chủ quán vì quá mê thể thao nên hết chạy maraton, rồi đến đua xe đạp!Hết xem bóng đá nữ lại đến quần vợt US Open!Không biết bao giờ mới quay về quán?
-Thôi!Cứ đợi ổng về chắc sẽ có một câu chuyện "đời" nào đó làm quà cho quý khách!
Quán vắng teo!Chủ quán vì quá mê thể thao nên hết chạy maraton, rồi đến đua xe đạp!Hết xem bóng đá nữ lại đến quần vợt US Open!Không biết bao giờ mới quay về quán?
-Thôi!Cứ đợi ổng về chắc sẽ có một câu chuyện "đời" nào đó làm quà cho quý khách!
thanh huyen- 69KNS
- Tổng số bài gửi : 705
Join date : 10/06/2011
Similar topics» Quán! Quán! Quán!
» Chuyện Quần Vợt US OPEN
» Cà Phê Một Mình
» Quán Đạo "chích" tản mạn thập cẩm " Câu chiện văn hóa!"
» Quán ĐẠO (...chích)
» Chuyện Quần Vợt US OPEN
» Cà Phê Một Mình
» Quán Đạo "chích" tản mạn thập cẩm " Câu chiện văn hóa!"
» Quán ĐẠO (...chích)
Trang 1 trong tổng số 1 trang
Permissions in this forum:
Bạn không có quyền trả lời bài viết