Cơm Gà Phú Yên.....

CƠM GÀ PHÚ YÊN

Những người có tuổi ở TP Tuy Hòa còn nhớ, hơn 40 năm trước trên góc đường Lê Thánh Tôn (đối diện khách sạn Thanh Bình) có một quán ăn nhỏ do bà mẹ và mấy người con trai giọng đặc sệt vùng biển Sông Cầu làm chủ. Quán bình dân..., có nhiều món ngon thu hút thực khách mọi thành phần. Khi người con trai út kế nghiệp gia đình, đặt tên quán là Thiên Hương, ông dốc tâm huyết phát triển thêm nhiều món ăn Âu – Á. Đặc biệt, có món cơm chiên đùi gà kiểu Pháp đã chinh phục khẩu vị khắt khe của những thực khách khó tính.

Nguyên tắc số 1 của ông chủ quán Thiên Hương Trần Xuân Nhựt là trung thành với 1 loại nguyên liệu duy nhất trong hàng chục năm qua. Từ một loại gạo thơm của miền Nam và thịt gà ta thả vườn, trứng vịt cỏ và ít gia vị, không mất nhiều thời gian để có một đĩa cơm chiên đùi gà vàng ươm, thơm ngon. Món ăn này rất dễ chế biến, nhưng để hạt cơm thơm mềm, đậm đà; miếng đùi gà vàng ươm, lớp da đủ độ giòn nhưng phần thịt vẫn ngọt mềm, không bị khô là cả một nghệ thuật.

Gạo thơm Sài Gòn nấu chín thành cơm rồi chiên với trứng vịt đến khi hạt cơm được áo lớp trứng vàng đều rồi nêm ít gia vị vào cho vừa ăn. Gà mái tơ chỉ chọn 2 miếng đùi, đem luộc chín, tẩm gia vị trước khi chiên; khi thịt chín đem xốc bơ hoặc nước mắm nhỉ cho thật thấm. Cơm chiên đùi gà nên ăn khi còn nóng, dùng kèm ít cà chua, dưa leo, xà lách, sốt mayonaire và một chén nước tương (xì dầu) có thả vài lát ớt. Ăn muỗng cơm chiên, nhai chậm rãi để thưởng thức độ mềm của hạt cơm, vị beo béo của trứng vịt và phảng phất chút hương vị của hạt tiêu, của tỏi, lẫn trong mùi thơm của bơ tỏa ra từ miếng đùi gà. Cắn miếng thịt gà có quệt tí mayonaire, chấm qua nước tương, hàm răng của thực khách không phải làm việc nhiều vì thịt dai mềm, rất vừa miệng.

Ông Trần Xuân Nhựt không cho là có bí quyết trong quy trình chế biến món cơm chiên đùi gà. “Ai cũng có thể làm món này. Chỉ lưu ý phải giữ được độ ngọt của thịt khi luộc gà.“ Kinh nghiệm từ những năm làm phụ bếp cho các nhà hàng danh tiếng ở Sài Gòn thời trẻ, rồi mấy chục năm đứng bếp chính của Thiên Hương, ông Nhựt đã viết một cuốn cẩm nang truyền lại cho con cháu.

Giờ đây, quán Thiên Hương được ông giao lại cho con trai quản lý. Dù đầu bếp được chính ông đào tạo, nhưng ngày ngày ông Nhựt vẫn đích thân giám sát khâu chế biến món ăn. “Tôi muốn bảo đảm Thiên Hương vẫn giữ nguyên phong vị cho dù có bất cứ thay đổi nào.” Điều này được một khách hàng lâu năm, có thể là vào bậc nhất hiện nay của quán ăn này xác nhận. Ông Nguyễn Xuân Thu, 73 tuổi, chủ tiệm Cơ khí Xuân Thu (18 Nguyễn Tất Thành, TP Tuy Hòa), vốn là khách quen của Thiên Hương từ năm 1967, cho biết “Tôi đã đi nhiều nơi, cả trong và ngoài nước, nhưng không có nơi nào thức ăn hợp khẩu vị như Thiên Hương. Đặc biệt là các món cơm chiên đùi gà, cá lóc ám, vịt tiềm và bít tết…” Rồi ông cũng kể câu chuyện vui, nhiều lần đi dự tiệc cưới nhưng sau đó đành mang bụng đói về Thiên Hương ăn cơm chiên đùi gà. Thế mới biết, món cơm này hấp dẫn đến mức nào mà vẫn níu chân ông khách hàng ở độ tuổi xưa nay hiếm. Ông khẳng định: “Thức ăn của Thiên Hương mấy chục năm nay vẫn vậy, không hề thay đổi hương vị.”

Quán Thiên Hương ngày nay đã dời xuống cách địa điểm cũ không xa, vẫn nằm trên đường Lê Thánh Tôn và thực khách càng thêm đông, phần lớn trong số đó là khách vãng lai. Người ta thỉnh thoảng lại thấy một người thanh niên đi đi lại lại, hỏi thăm từng người và chăm chú ghi nhận ý kiến của khách hàng. Dưới sự quản lý của anh Trần Ngọc Hưng, Thiên Hương đã đăng ký thương hiệu và hoạt động ngày càng chuyên nghiệp hơn, thực đơn có nhiều món mới và đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo. Dưới cái tên Thiên Hương, trên bảng hiệu của quán người ta thấy có dòng chữ nội dung khá ngộ nghĩnh: “Đặc sản gà đi bộ - Cơm chiên đùi gà đất Phú”. Lời mời gọi cũng là ước mơ ấp ủ xây dựng một thương hiệu không chỉ vang danh trên đất Phú Yên của ông chủ trẻ.

Khánh Uyên