Phở Phở Phở

Đi một vòng nghe các bác nói chuyện "phở ,phở-cơm cơm" nghe mà phát thèm.Ghé vào quán nầy định hỏi xem có bán phở hay không? Nhưng chủ quán lại đi vằng !Thôi đành ăn "phở tưởng" vậy!
Đây là những chuyện tản mạn về món ăn đặc sắc của VN "PHỞ" (không phải chuyện "phở ,cơm" mà các bác mình đã nói đâu!)Nào bây giờ mời các bác cùng mình thường thức hỉ!

Dựa vào tập phả kỳ của dòng họ để lại, nhà văn Siêu Hải - một người "gốc" 14 đời ở Hà Nội - muốn góp tiếng nói trong việc đi tìm nguồn gốc của phở..., một món ăn mà theo ông là thuần túy Việt Nam và mới chỉ xuất hiện ở Hà Nội từ đầu thế kỷ 20.

Phở, người Pháp gọi là soupe chinoise (cháo Tầu). Có thể từ đó, nhân dân ta ngộ nhận là của Trung Quốc. Sự thật phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò, cho là nóng và gây.
Món ăn rẻ tiền, no bụng lúc đói là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân...
Người Pháp không ăn thịt trâu, chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Pháp sang, tàu thủy máy hơi nước chạy trên các dòng sông từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định... Bến phà Hà Nội thu hút nhiều công nhân bốc vác đến, kéo theo nhiều hàng quà bánh, món xáo trâu vẫn là phổ biến. Các gánh hàng này thường giống nhau, một bên là chiếc thúng lớn để chiếc nồi đất to đựng canh xáo nóng được ủ kỹ. Chiếc thúng bên kia đựng bún và bát, đũa, mắm, ớt...
Có một bà hàng nào đó, chiều chiều nhẹ gánh về nhà, qua các hiệu thịt bò, thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và đống xương. Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Bà ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Qua ít ngày, người ăn xáo bò với bún không hợp khẩu vị. Vậy phải thay bún bằng thứ gì, cũng bằng bột gạo? Đó là bánh cuốn mỏng, chay rất sẵn ở Hà Nội. Không ngờ xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon miệng và luôn được cải tiến cách hầm xương, thêm bớt gia vị, khi ăn lại có cả những lát thịt chín phủ lên trên.
Từ ngoài bãi, phở lan vào trong phố, khách ăn quanh một chõng tre hay bàn nhỏ, hoặc mua đem về nhà. Một số người ta, và vài chú Khách quẩy thành gánh hàng rong tới các ngõ, phố. Các gánh phở rong này đều giống nhau, một bên đặt nồi nước dùng, dưới có chỗ đun củi lom dom bảo đảm nước dùng lúc nào cũng nóng để chan vào bánh phở cho mềm sợi hơn. Còn bên kia để bát, đũa, dao, thớt và gia vị, dưới có một ngăn kéo đựng thịt chín.

Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". Ngầu, tiếng Hán là ngưu, nhục là thịt, phấn là gạo, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở".

Do là món quà bình dân, nên các cửa hàng bán phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo đặc điểm của chủ hiệu như: "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt"... Cũng do tính bình dân của phở nên có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Họ quen đến các hiệu cao lâu Hàng Buồm dùng các món ăn đắt tiền. Phải đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Đồng, chủ hiệu đổi mới bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn ghế. Sau đó có thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy... đều không cần biển hiệu. Năm 1937 duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v...
Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam, với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành món ăn độc đáo: "phở Hà Nội".

Hôm nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở.
Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi. Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ truyền của ta.
Nếu vậy thì còn gì để phải nói nữa ?
Ấy đấy, nếu chỉ ngừng ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi. Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu... thắc mắc. Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người quên cả xỉa răng.

Câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra là phở từ đâu ra ?

Nguyên Thanh (Phở, Đoàn Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyên Thắng và Xưng Xa Hột Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris, 1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn. Tuy nhiên thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt. Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam !
Tại sao cứ phải mang mặc cảm, chối bỏ nguồn gốc như vậy?
Ta bị mặc cảm, nhưng tự ti hay tự tôn? Đang còn phân vân thì bỗng nghe tin Pháp đòi bản quyền tác giả của phở. Các ông ấy được tư vấn, cố vấn ra sao mà cứ nhất định rằng phở bắt nguồn từ... pot-au-feu.
Thoạt nghe thấy cũng có lý. Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Eo ơi ! Thế là một số bà con Việt Nam ta thắc mắc, hoài nghi, cuối cùng ngả theo thuyết cho rằng phở là của Pháp chứ chẳng phải ta hay Tàu gì cả.
Nể tình mà nói thì thực dân Pháp đến cai trị nước ta trong khoảng gần 100 năm đã để lại dấu vết của sâm banh, bít tết, ba tê, ba gai, xà lách, xà lim, cà rốt, cà nông v.v. và v.v., như vậy thì món pot-au-feu cũng có thể là cha đẻ của phở lắm chứ ?
Xét về lý thì pot-au-feu được Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải v.v. hoặc là tên của miếng thịt dùng để nấu món pot-au-feu.
Hai định nghĩa của Larousse cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ ! Xem vậy thì pot-au-feu khá xa lạ với phở.
Các hàng phở ở Hà Nội trước đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang (hai tiếng sốt vang hoàn toàn đến từ tiếng Pháp) để làm vừa lòng mấy ông tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt, là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và tây khó mà gặp được nhau trong bát phở.
Cái lý nó khuyên ta không nên lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến. Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông! Đành rằng ta vừa có tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để bác pot-au-feu.
Xin lỗi các bạn, vì bực pot-au-feu nên tôi hơi dông dài. Bây giờ xin bàn có bằng cớ.
Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.



Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.
Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam?) bán.
Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.



Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ?
Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :
(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được.
(...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?
Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,.
Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học.
Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.
Mới bàn đến tên phở thôi mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề to lớn khác !
Tôi không đủ khả năng đề cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra sao, một bát phở ngon phải như thế nào ?
Trước khi ngừng, xin kể vài mẩu kỷ niệm của những lần được tay nâng môi kề một bát phở.

Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.
Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa...

Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường.

Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.

Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.

Một hôm tôi lang thang dưới Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa. Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò. Phở giò của Vũ Bằng đây à ?

Ấy đấy, chữ nghĩa mà không rõ ràng thì thật là phiền.

Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho 2 tô đặc biệt !
Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à ? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa thì vui hết xẩy !
Đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai của Việt Nam.
Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được.

Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây ? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu !

Việt kiều Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi !
Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người.
Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận.

Đại khái chúng ta có thể phân biệt :

Bát phở bò của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở.
Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi là...phởn.
Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì phải gọi là...phịa!
Còn cái thứ chết tiệt của mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản.
Tiếng Việt vốn giàu âm thanh, ngữ nghĩa, còn nhiều chữ khác có thể dùng cho phở được. Tuy nhiên chúng ta cũng nên thận trọng yêu cầu các nhà văn học định nghĩa rõ ràng các chữ dùng kẻo lại gây ra những bàn cãi dài dòng cho mai sau.

Trong quá khứ đã từng có một giáo sư thuyết trình tại hội Việt Mỹ (Sài Gòn) rằng
Gió đưa cành trúc la đà
Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương
Chuông chùa Thiên Mụ ngân nga thánh thót, chicken soup của Thọ Xương thì tuyệt, không đâu ngon bằng ! *
Mới đây, trong một cuốn hướng dẫn du lịch Việt Nam rất đẹp, soạn công phu, có chậu hoa màu đỏ được chú là... fleur de théier.
Trà với chè tuy hai mà một,
Trà với trà tuy một mà hai.
Trà (camélia) và trà (théier), đằng nào chả là trà. Cứ động đến ăn uống là các ông chỉ hay lý sự lôi thôi !

Từ gánh phở bình dân của người Bắc di cư vào Nam năm 54, phở lan tràn khắp thành phố hoa lệ Sài Gòn qua những quán lớn nhỏ, những dĩa rau, dĩa giá tăng thêm màu sắc của tô phở nguyên thủy. Sau cuộc đổi dời năm 75, người Việt lại ra đi tìm nơi đất lành chim đậu, và cũng đã mang phở tới khắp thế giới. Trong thời gian hai mươi năm ngắn ngủi, phở nghiễm nhiên trở thành một món dân tộc, gắn liền với người Việt tỵ nạn.
Thật thế chưa một món ăn Việt Nam nào lại được chú ý nhiều như phở, mà các món quốc hồn quốc túy của Việt Nam ta không phải ít: nào là bánh cuốn, chả giò, các thứ bún, các loại bánh v.v..., thế mà phở - ra đời chỉ vào đầu thế kỷ 19, đã đánh bại tất cả các món đã có từ ngàn xưa để đương nhiên đứng hàng đầu tại hải ngoại.
Vào thời kỳ người Việt mới định cư tại các nước năm 1975, mà đông nhất là tại Hoa Kỳ, mấy ai tiên đoán trở nên phổ biến đối với người ngoại quốc đến thế? Nếu phải đặt tiền cá độ vào một món, nói theo kiểu dân Las Vegas, (mà người Việt ta thì ai cũng có máu cờ bạc chút chút - đó là lời tuyên bố của ông bô tôi) thì chẳng ai dám đặt tiền xuống cá anh phở cả. Có tiên đoán thì chắc ai cũng bỏ tiền vào bác chả giò hay chú bánh mì thịt. Các món này có nhiều hy vọng địch lại các món ăn của các chủng tộc khác. Này nhé, phở là một món nước, tất nhiên được liệt vào hàng soup, làm sao có thể cạnh tranh với egg roll của người Hoa, burrito của người Mễ Tây Cơ, spaghetti của Ý, sushi của Nhật, cà ri của Ấn Ðộ, sausage của Ðức, gyros của Hy Lạp v.v... Tất cả những món vừa nêu ra không có món nào là món nước hết! Món nước trong thực đơn Tây phương là món "soup", được xếp ngang hàng các món khai vị, có thì tốt, không có thì cũng không sao! Thế nên trong tâm người Việt phở khó có thể là món lôi cuốn đối với khách hàng ngoại quốc.
Chả giò là món đa số nghĩ người ngoại quốc sẽ chuộng. Thật thế, cắn một miếng chả giò dòn tan trong miệng, với hỗn hợp mọi thứ xắt nhỏ, cuộn với rau, chấm nước mắm pha, là một món dễ ăn cho cả người lớn và con nít. Chả giò có từ lâu đời, nhà nào cũng biết làm chả giò, dù rằng trước kia, chỉ có ngày Tết và giỗ, hay lúc có khách, các bà nội trợ mới ra công làm chả giò. Thịt băm, cua ráy, bóc tôm, cà rốt và các thứ phải xắt nhỏ, trộn lẫn, cuộn bằng bánh tráng và chiên dòn. Làm chả giò thật là một công trình! Tuy vậy, sau này với những dụng cụ tân tiến trong nhà bếp, làm chả giò không còn đến nỗi phiền phức như thời ông bà, cha mẹ ta. Băm thịt không phải là một vấn đề. Tôm có thể mua loại bóc vỏ rồi. Xắt cà rốt nhỏ, thì đã có máy! Thế nên chả giò là món rất tiện để mời khách, vừa bắt mắt lại dễ hạp khẩu vị của khách ngoại quốc! Thế nhưng không ai học được chữ ngờ. Tuy rằng ai cũng chuộng chả giò, từ trẻ con cũng như người lớn, Mỹ hay Việt Nam, nhưng chả giò vẫn phải cùng các thức ăn quốc hồn quốc tuý khác đứng lấp ló đàng sau anh phở.
Từ tiệm phở nhỏ mở phục vụ đồng bào thèm hương vị quê nhà, với ba bốn bàn ghế sơ sài, bỗng dưng tại các góc đường, các khu phố người Việt mọi nơi đều có tiệm phở, thậm chí có tiệm còn để biển "Phở Thanh Hương", thay vì "Nhà Hàng Thanh Hương", tuy rằng tiệm bán đủ các loại thức ăn, với thực đơn dài thòng 5, 6 trang, mà phở chỉ là một phần trong các món mà thôi. Trong trường hợp này "phở" bị đồng hoá với chữ "nhà hàng", như là một cách câu khách. "Các bác cứ vào đây đi nhé, chúng tôi bảo đảm có phở. Còn những ai chán phở, chúng tôi có các thức khác ...."
Làm sao người viết bài này dám nghĩ phở trở thành một món người ngoại quốc gắn liền với người Việt Nam? Trong vòng năm năm trở về, cứ độ vài tháng người viết lại được đọc một bài về phở. Từ bài giới thiệu phở trong mục Gia Chánh hàng tuần của tờ báo tỉnh, đến bài giới thiệu tiệm phở trên trang nhất như là tiệm ăn mới mở đáng lưu ý đến, cho tới bài viết về phở trên mạn lưới, trên diễn đàn, trong trang Thương Mại như là một đường lối làm ăn, thế mới biết phở đã nhanh chân chiếm cảm tình khách ăn, và từ đó len vào thị trường ẩm thực của quê hương thứ hai. Trên đài Foodnetwoork, trong chương trình của anh đầu bếp nổi tiếng Emeril Lagasse, anh đã giới thiệu phở cho số đông khách yêu chương trình mình, một con số không phải là nhỏ. Hôm ấy Emeril đã mời một thiếu phụ Việt Nam ở New Orleans phụ anh, cũng nước dùng, bánh phở, thịt bò xắt lát, rau, nước mắm ... À xin mở một ngoặc đơn ở đây: món nước mắm của VN ta đã được Emeril đem ra sử dụng nhiều lần, là gia vị cho các món ăn khác. Một anh đầu bếp khác, Ming Tsai của chương trình "Ming Tsai East meet West" cũng sử dụng nước mắm và tương ớt, sản xuất tại Rosemead, California.
Tại quận Cam, nơi tiểu Sài Gòn đóng đô, tháng vừa qua tờ báo lớn trong quận đã có hai bài viết về phở! Tất nhiên mỗi bài viết về phở, phải kiếm một cái gì là lạ, mới mới về phở mà nói đến. Những bài viết đầu tiên, mục đích giới thiệu phở với người ngoại quốc phải tả phở là cái món chi chi. Một tô phở tự-nó-là-một-món-ăn-đầy-đủ (a meal by itself), có nghĩa ăn một tô phở là đủ no, như ăn một cái bánh mì hamburger, hay ăn một burritos vậy! Ðó cũng là một cách nhiều người Việt thuyết phục bạn bè ăn phở lần đầu tiên. Bánh phở là những sợi dài, dẹp, làm bằng bột gạo, nước trong, thịt bò tái, chín, xắt lát, và những dĩa rau xanh, tươi xuất xứ từ miền nhiệt đới, các thứ nước tương đi kèm, chanh, giá, nước mắm gừng cho phở gà, hành dấm, hành chần v.v... Phở ăn vào ngày nóng cũng ngon, mà ăn vào ngày lạnh giá càng tuyệt hơn. Kỷ niệm nhớ đời của người viết là được ăn một bát phở nóng tại tiệm Hòa, khu Chợ Tàu, tỉnh Boston, ngoài trời tuyết rơi lả tả từng bông lớn, một màu trắng xóa phủ xuống khu phố, bên trong giọng của Tuấn Ngọc thật ấm, thật nồng, làm mình cứ ước ao được ngồi mãi trong tiệm! Lúc khỏe ăn phở rất tốt, mà khi trong người yếu thì không gì bằng tô phở gà, chất gừng trong phở, nước lèo nóng làm cơ thể đang mệt lã như có sinh khí trở lại. Người viết đã giới thiệu món phở gà cho anh bạn Mỹ lúc anh đang ốm và ho cả tuần. Sau tô phở gà lần đó, lúc nào ốm anh cũng trở lại tiệm ăn cho bằng được món thuốc kỳ diệu này! Chẳng thế mà tác giả của "Hiến Chương Tình Yêu", dáng người mảnh khảnh, một tuần đóng đô tại tiệm phở yêu thích cũng mất năm buổi!
Trở lại bài báo giới thiệu phở, nữ ký mục gia đã cùng hai người bạn, một người Việt Nam, và một người Mỹ chưa-hề-ăn-phở-bao-giờ, lựa ba tiệm phở trong vùng Tiểu Sài Gòn để cùng thử và so sánh mùi vị phở. Qua ba tiệm họ đã thưởng thức phở bò, phở gà và phở ... tôm. Thật tình người viết chưa bao giờ ăn và nghĩ đến chuyện thử phở tôm. Nhưng người ngoại quốc thích, thì tội gì mà mình chê gà nhà nhỉ? Cả ba tiệm đều được những lời phê bình tốt đẹp, từ tiệm bé nhỏ chỉ có vài bàn, đến tiệm có tô phở xe lửa - mà họ cho là tô lớn nhất họ được thấy từ trước đến nay! Không hiểu họ nghĩ thế nào nếu được diện kiến tô hàng không mẫu hạm, mà người viết có lần trông thấy một anh thanh niên Việt chiếu cố tại tiệm Phở Hòa, Boston, lớn cỡ cái thau, chắc hẳn sinh ra để phục vụ cái bao tử của các thanh niên đang tuổi "bẽ gẫy sừng trâu", bên xứ đất cờ Huê này, người ta gọi là tuổi choai choai, đang hăng chơi football.
Giới thiệu phở trong mục Gia Chánh vì phở, một món ăn dân tộc, trở thành thân quen trong cộng đồng bản xứ, thì là một điều hiển nhiên thôi, không có chi là lạ! Ðiểm đặc biệt là có một bài báo của tờ LA Weekly giới thiệu phở như là một hiện tượng giữa nhóm kỹ thuật gia tân tiến, qua bài viết, tựa đề "Âm Nhạc của Phở - đi vào khối", của Chuck Mindenhall. Bài báo viết năm 2000, nói đến Phở 87, Los Angeles, một tiệm bình dân nhỏ là nơi hội họp hàng tuần của các nhóm trẻ thuộc giới kỹ thuật tân tiến, các nhạc sĩ, các thiết kế gia mạn lưới. Họ, nhóm Jim Griffin, đã cùng nhau tụ họp tại quán phở mỗi chiều chủ nhật để bàn cãi những kỹ thuật mới nhất về Âm nhạc, mp3, digital music, về các bản nhạc sẽ được phát hành, và các nhà thiết kế mạn lưới thì trình bày những thiết kế tân tiến nhất để thu hút khách hàng, giữa mùi hương của hồi, quế và thịt bò hầm.
Ðiều lý thú là Mindelhall, một ký giả tự do, đã chế ra các từ Anh ngữ phoundation và phoster, viết trại ra từ foundation và foster, phoundation - nền tảng phở, và phoster culture, nơi hội họp và dung nạp văn hoá phở! Anh nhà báo này không dấu được sự ngạc nhiên, một quán bình dân, một món ăn lạ, lại là nơi tụ họp của những đầu óc tiên phong về kỹ thuật, của các doanh thương có tính mạo hiểm!

Văn hóa phở đang trên đường phát triển!

Phở leo lên núi, tràn qua mạn lưới và tới biển. Dù Little Sài Gòn toạ lạc không xa chi biển, vì California chạy dài ven biển, cũng tựa như xứ ta vậy, nhưng khu phố VN vẫn nằm trong khu riêng biệt, xa nơi chốn du lịch mà dân Cờ Huê thường viếng. Tiệm được báo giới thiệu vì mở tại khu phố downtown, phố biển của thành phố du lịch, Huntington Beach, mệnh danh là "cỡi sống" (surf city), nơi có một số lượng đông du khách vào mùa hè, chung quanh toàn là các tiệm Mỹ hay Mễ. Thế nhé, từ đây các thanh niên tóc vàng, tóc nâu, tóc xoắn, da rám nắng, sau khi cỡi sóng, chơi bóng cầu và ngắm nhau ngoài bãi thay vì dùng bánh mì thịt bò băm, bánh taco, burritos Mễ, gà chiên Ðại Tá, thì các chàng và nàng có thể đổi món ghé tiệm phở, có cái tên rất là mặn mòi: Phở Biển. Tôi đã được thấy Phở Biển, trước khi ký giả Nguyễn giới thiệu trên báo. Nằm khuất sau dãy phố rộn rịp, dưới tầng lầu một rạp chiếu bóng và tiệm ăn lớn, Phở Biển trông hiền hòa và vắng người! Không biết Phở Biển sống nỗi không, mình phải vào thử và ủng hộ mới được! Ðến khi ký giả Nguyễn biết đến phở Biển thì tên tiệm đã được đổi thành Mỹ Mãn. Chà khéo lựa nhỉ! Mỹ Mãn, đối với người hiểu tiếng Việt, là hoàn toàn, ăn xong tô phở sẽ bằng lòng, hết ý! Còn đối với người chỉ biết tiếng Anh, không đọc dấu, thì là phở "My Man", nghe rất chì, rất cool! Theo bài viết, phở My Man, có một số khách tới đều đặn, đủ sống. Chủ nhân trước đây đã mở tiệm phở tại một xứ biển khác, Florida!
Tôi tin tưởng rằng Phở biển sẽ sống dài lâu với số lượng đông du khách càng ngày càng lớn tại khu phố mới được tân trang này.
Một năm trước đây, phở đã được giới thiệu trong mục Thương Mại của tờ Register tại quận Cam. Bài viết của Laura Loh, đã viết về phở, như là một món ăn dân tộc mới từ khi người Việt tỵ nạn Cộng Sản đến Hoa Kỳ, và mấy năm gần đây, phở đã có mặt trên thực đơn của cầu lạc bộ sinh viên, không chỉ tại các thành phố đông sinh viên Á Châu, như các vùng miền Tây nước Mỹ (Nam, Bắc, California, Seattle, Oregon), mà ngay tại một đại học miền Ðông, tỉnh Amherst, tiểu bang Massachussetts. Có lẽ vì giá bình dân của phở, mà sinh viên chuộng phở vì vừa túi tiền khiêm nhường của họ. Tính cách phổ biến của phở đã được các nhà kinh doanh ngửi thấy ngay! Các hãng làm soup như Campbell Soup đã thuê đầu bếp VN để giúp họ sản xuất món phở đông lạnh. Hãng Viet Wah, một hãng chuyên về thực phẩm Á Châu đã giới thiệu món phở tại Hội Chợ Fancy Foods (Thực Phẩm Kiểu Cách) tại San Francisco. Hãng Viet Wah cũng đã nói chuyện với hãng sản xuất và phân phối thực phẩm Kroger Co. về món phở. So sánh với món mì Udon của Nhật, phở bán chạy hơn rất nhiều!
Góp nhặt về phở, người Việt không khỏi nhớ đến một bài báo bàn về nguồn góc Phở. Tác giả Nguyễn Dư, một du học sinh miền Bắc qua Pháp thời còn cuộc chiến Việt Nam, đã tỏ vẻ hậm hực với lý thuyết cho rằng phở từ chữ pot-au feu của Pháp, nghĩa là chúng ta bắt chước dân Gô Loa, hầm thịt bò ra phở. Phở theo tác giả phải từ người Hoa đưa vào, và từ chữ phấn, của món ngưu nhục phấn. Nguyễn Dư đã đưa ra hai bức tranh của Henri Olger, một anh lính Pháp, với ý định giới thiệu sinh hoạt nước Việt Nam, đã lưu lại nhiều hình ảnh sinh hoạt xã hội thời đó qua những bức tranh dân gian.
Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà, mà ai cũng dễ dàng nhận ra là một hàng phở gánh. Theo tác giả "Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam?) đứng bán."'
Tấm tranh thứ nhì Nguyễn Dư đưa ra, có tên là hàng nhục phấn, món ngưu nhục phấn của người Tàu. Theo tác giả chữ ngưu sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn. Rồi tác giả lại dựa vào bài "Ðánh bạc" của Tản Ðà được viết vào khoảng 1915-1917, để cho rằng Tản Ðà không mong được bạc, mà chỉ muốn thức đêm ăn nhục phở, tuy rằng trong đoạn tác giả trích ra, Tản Ðà không nói gì về nỗi mong ước ấy. Vẫn theo Nguyễn Dư, Tản Ðà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phở của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở.
Nguyễn Dư hậm hực cho rằng người Việt ta bị Tây đô hộ nên cứ nghĩ phở phải từ pot-au-feu . Ý nghĩ này bị bóp méo theo chiều hướng bi quan! Marco Polo sang Tàu, được ăn mì Tàu, thích quá nên đem món sợi dài đó về làm thành spaghetti. Mì của người Hoa làm bằng bột mì trứng, mì của Ý cũng sợi dài, nhưng làm bằng bột mì lúa. Mì của người Hoa thường ăn với nước hầm xương heo, với hoành thánh, xá xíu, hoặc thịt vịt quay. Người Ý ăn mì khô trên dĩa với sốt cà chua, lại có phó mách bột rắc lên. Ai bảo món mì Ý không phải quốc hồn quốc túy của Ý, dù mì spaghetti Ý có xuất xứ từ Trung Hoa chăng nữa! Cũng thế, dù chữ phở có từ pot-au-feu, chắc chắn phở là món ăn thuần tuý VN, mà bất cứ người ngoại quốc nào khi ăn cũng công nhận phở rất đặc biệt của Việt Nam. Tôi không nghĩ phở là từ chữ Phấn mà ra, vì người Trung Hoa cũng như người Việt tận dụng anh trư triệt để. Ngày giỗ, Tết, người Việt ta đã mỗ xẻ anh trư tận tình, từ đầu heo nấu cháo, cho đến lòng lợn, chả giò, thịt giã làm giò chả, chả thủ, thịt heo kho, đùi heo hầm vvv … Còn với người Hoa thì khỏi nói, thịt làm hoành thánh, xá xíu, heo quay … hàng chục món quanh anh heo, và xương heo thì hầm làm nước lèo cho chục món mì nước, cũng như dùng là sốt cho các món xào. Chứ con bò, thì mỗi nhà chỉ có một, hai con để làm ruộng, làm sao dám đem bò ra hầm làm nước lèo! Dân Âu châu, Tây phương trái lại nuôi bò, và đã xử dụng con vật gậm cỏ này rất tận tình, từ bơ, sữa, phó mách đến thịt bò nướng, hầm rượu, nấu đậu ... chẳng khác gì bên trời Á đối với con lợn cả.
Ngày xưa ta không sử dụng con bò để làm thức ăn, mà từ thế kỷ 20 trở về, VN ta đã chế biến ra một món ăn gọi là phở, không những thế từ anh bò người Việt còn chế biến ra nhiều món khác, ngoài món boeuf fillet của Tây/Anh được ưa chuộng, ta có đủ món bò để thành "Bò Bảy món" và hơn nữa: nào là bó nướng lá lốt, chả đùm, gỏi bò, bò nướng lủi, bò lúc lắc, cháo bò, bò tái chanh, bò nhúng dấm, bún bò, bò xào vvv (Người Hoa cũng chế các món bò của họ, nhưng có lẽ trên phương diện thịt bò, không phong phú và hấp dẫn như bò của xứ An Nam). Vậy thì, dù ta có lấy ý từ món thịt bò hầm của Tây để rồi chế biến ra một thức ăn là phở, đúng hương vị người Việt ta, thì cũng là một điều nên hãnh diện, chứ cớ gì phải đau xót, bực dọc như ông Nguyễn Dư đã có cảm giác.
Nhìn lại, phở đã làm một cuộc hành trình thật dài. Từ một hàng phở gánh tại Hà Nội, phở phát triễn mạnh mẽ tại miền Nam. Từ tô phở Bắc hành lá, rau thơm, đến tô xe lửa, tương đen, giá chần, húng quế, ngò gai, bao nhiêu quán hàng phở đã đua nhau mọc trên đường phố Sài Thành, từ Duy Tân, Tự Do hay Hai Bà Trưng, Công Lý, phở mang tên số nhà, tên đường: Phở 79, Phở Lý Thái Tổ, phở Pasteur, Phở Hiền Vương, Phở Thăng Long, Phở Quỳnh Tín, Phở Nguyễn Huệ, mỗi tiệm mang một hương vị riêng .... Hai mươi năm sau người Việt di cư đến khắp bốn bể bẩy châu, và phở hiện diện tại mỗi thành phố có người tỵ nạn da vàng, từ Tiểu Sài Gòn đến Paris, từ một lâu đài lạnh lẽo chơ vơ bên Thuỵ Sĩ đến thành phố Boston - một chi nhánh của Phở Pasteur tọa lạc ngay Harvard Square, rộng rãi, mát mắt - mà khách ăn là hầu hết là các sinh viên tóc vàng, mắt xanh, cùng các vị giáo sư cổ kính ngồi xùm xụp húp phở. Người Việt mang phở theo để đỡ nhớ quê hương, và người bản xứ đã đón nhận tô phở nồng nàn vì hương vị của phở, nhẹ nhàng nhưng thấm dậm lâu dài.
Con người vẫn gần nhau qua ẩm thực, với Việt Nam là PHỞ!

Trong một số báo gần đây, gã đã phân tích lời các cụ ta ngày xưa đã bảo :
- Ông ăn chả, bà ăn nem.
Ðại khái có nghĩa là :
- Nếu ông có bồ nhí, thì bà cũng phải có kép nhỏ.
Nói như vậy, thì hơi bị oan cho quí bà quí cô một tí, bởi vì người phụ nữ thường sống bằng cả trái tim của mình và tình yêu đối với họ bao giờ cũng chiếm địa vị số một. Do đó, họ thường chung thủy và ít khi đi hoang trong tình yêu.
Còn đờn ông con giai thì khác. Tục ngữ cũng đã bảo :
Ðờn ông những tám lá gan.
Lá ở cùng vợ, lá toan cùng người.
Vì thế, chuyện ăn nem của các ông chồng xem chừng có vẻ chẳng đặng đừng, ai mà muốn thế, chẳng qua là bị ép uổng Giời bắt thế. Thực vậy, khung cửa đầu tiên để cho tình yêu đi vào người đờn ông thường là con mắt. Người đờn ông dễ bị hớp hồn bởi vẻ đẹp bên ngoài. Chẳng thế mà "ranh ngôn thời nay" đã bảo :
- Lập gia đình giống như đi ăn nhà hàng với bạn bè. Bạn gọi món bạn muốn, nhưng khi nhìn thấy những gì người khác gọi, bạn lại ước chi mình đã gọi giống như vậy.
Câu ranh ngôn này thực đúng với kinh nghiệm, với qui luật của muôn đời:
- Vợ người thì đẹp, văn mình thì hay.
Trong những năm gần đây, báo chí tại Việt Nam không còn dùng cái phạm trù "chả và nem" nữa, bởi vì nó đã xưa rồi Diễm ơi, nhưng lại thích dùng cái phạm trù "cơm và phở". Cơm ám chỉ bà xã, còn phở ám chỉ bồ nhí.
Gã xin ghi lại nơi đây những lời phát biểu thật hăng tiết vịt trong cuộc đấu láo vung vít tại một câu lạc bộ "bồ nhí". Mấy ông to gan lại bạo phổi, muốn thiết lập phòng nhì, đã vuốt chòm râu dê của mình mà xuất khẩu thành thơ. Ông thì ngâm nga :
Vợ là địch,
Bồ bịch mới là ta.
Khi chiến sự xảy ra,
Ta buộc về với địch,
Nằm trong lòng địch,
Rục rịch ta nhớ ta.
Có ông lại cười khà khà mà ví ví von von :
Sáng đèo cơm đi ăn phở.
Trưa hăm hở rước phở đi ăn cơm.
Chiều cơm về nhà cơm, phở về nhà phở.
Tối nằm với cơm, nghe thơm thơm mùi phở.
Nói thế thì nói, nhưng vẫn phải luôn luôn đề cao cảnh giác:
Vợ là…"cơm nguội" của ta,
Nhưng là…"phở tái" của cha láng giềng!!!
Hôm nay, gã xin dựa vào một tài liệu bất ngờ chộp được ở đâu đó để phân tích về những cái lợi và những cái hại của cơm và của phở.

1/ Nhận định thứ nhất, đó là cơm thường được ăn khi đói, còn phở thường được ăn khi…thích.
Thực vậy, thiên hạ thường bảo:
- Con người ăn để mà sống, chứ không sống để mà ăn.
Như một chiếc máy, muốn chạy tốt thì cần phải nạp đủ nhiên liệu, con người cũng vậy, chính khi ta ăn là lúc ta nạp nhiên liệu vào cho cơ thể, nhờ đó cơ thể mới có thể lao động. Như thế, ăn trở thành một sinh hoạt chính yếu nơi con người. Ta phải vất vả, bới đất nhặt cỏ, đổ mồ hôi sôi nước mắt mới tìm được chén cơm manh áo cho bản thân và gia đình.
Tuy nhiên, nếu nghĩ rằng: sống để mà ăn, thì chuyện đời lại mang một ý nghĩa khác. Lúc bấy giờ, người ta sẽ ăn cho khoái khẩu. Thánh Phaolô cũng đã than rằng:
- Họ lấy cái bụng của mình làm chúa.
Bình thường, nếu đói thì phải ăn, bẵng không, tay chân sẽ bủn rủn, thậm chí con ruồi đậu vào mép cũng chẳng buồn xua. Lúc ấy, bỗng cảm thấy mình là "người Việt mắt hoa" chính hiệu con nai vàng ngơ ngác, hay lại cảm thấy như có cả một sư đoàn kiến đang lổm ngổm bò trong bụng.
Ðối với người Việt Nam, thực phẩm được nhồi nhét vào cái bao tử rỗng tuếch lúc bấy giờ thường là cơm. Chín hột gạo mới được một hột cơm:
- Ai ơi bưng bát cơm đầy,
Dẻo thơm một hột, đắng cay muôn phần.
(híc, Chính xác. Lỡ dại nếm có 1 miếng dẻo thơm, bây giờ cay đắng khôn nguôi)
Tóm lại, cơm thường được ăn khi đói, còn phở thường được ăn khi…thích. Cũng vậy, khi hứng tình nổi lên, nhất là trong túi lại rủng rỉnh có một nắm tiền, anh chồng chán cơm bèn đi tìm…phở ở khách sạn, quán bia ôm hay cà phê đèn mờ để xơi cho đã thèm.

2/ Nhận định thứ hai, cơm - đơn giản, phở - đa dạng.
Thực vậy, chỉ việc vo gạo và cho vào nồi, rồi đổ nước và đun lên, thế là xong ngay một nồi cơm. Ðơn giản chỉ có vậy.
Hơn thế nữa, ngày nào ta cũng xơi cơm, ít là hai lần, thành thử cơm trở thành một thứ thực phẩm quá quen thuộc. Thậm chí, đôi lúc vì quá quen thuộc mà hóa ra nhàm chán.
Trong lúc nhàm chán, "ngấy đến tận cần cổ", thấy cơm mà nuốt chẳng vô, đi qua một tiệm phở, chỉ cần ngửi thấy cái hương vị thơm tho bốc lên từ thùng nước lèo, là nước miếng đã đầy tràn cả miệng. Phở thật tuyệt vời và đa dạng.
Trước hết, phở đa dạng về chủng loại.
Ở miền Nam gã thấy có phở gà, phở bò. Riêng về phở bò, thì có phở tái và phở chín. Nhưng ở miền Bắc, có lần đi chơi vịnh Hạ Long, bất ngờ ghé vô một quán bên đường để ăn sáng, gã còn thấy có cả phở vịt và phở ngan nữa. Có lẽ vì sợ bị lây nhiễm bệnh cúm gà, mà thiên hạ đã chế biến thành những thứ phở "tương cận" chăng ?
Trước năm 1975, tại Saigon có những tiệm phở thật nổi tiếng, đã từng…chui vào văn học sử, vì được ngòi bút của mấy ông văn thi sĩ đá động tới. Thậm chí báo Văn Học còn phát hành cả một số đặc biệt, để chỉ nói về phở mà thôi.
Ðiểm qua những tiệm nổi tiếng, gã thấy người ta ca tụng phở gà ở đường Hiền Vương, phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ, phở Quyền và phở 94 hình như ở đường Võ Tánh, Phú Nhuận…Tại những tiệm nổi tiếng này, người ta phải xếp hàng và chờ đợi tới phiên của mình, mới có được một tô phở nóng.
Tiếp đến, phở còn đa dạng về khẩu vị.
Bước vào một tiệm phở, ta có thể gọi tái hay chín. Mà tái thì còn có thể là tái nạm gầu gân, rồi cộng thêm với nước béo.
Trước một tô phở nóng hổi như đang bốc khói, tùy sở thích ta có thể nêm tương đậu và tương ớt, vắt thêm một vài miếng chanh, rồi lại còn ngắt mấy cọng rau thơm mà bỏ vô. Ực. Quả thực là đậm đà khó quên. Chẳng thế mà phở đã trở thành một món ăn đặc sắc của người Việt Nam ở trong nước cũng như ở ngòai nước. Ngay cả ông Clinton, tổng thống nước Mỹ, khi
sang thăm Việt Nam, đã đi bát phố và cũng đã xơi tái một tô phở còn gì.
Hơn thế nữa phở lúc nào cũng Hot- nóng hổi. Hồi đó tới giờ, chỉ nghe nói có cơm nguội, chứ chưa nghe phở nguội bao giờ.
Chính vì những lý do trên, phở thường thơm tho và hấp dẫn hơn cơm, ấy là gã chưa nói tới những trường hợp gặp sự cố, nồi cơm bị trên sống, dưới khê, tứ bề nhão nhoét…thật là chán mớ đời.
Cũng thế, bà xã suốt ngày ở với ta, sáng tối đụng đầu nhau theo kiểu:
Ði ra chỉ mình với ta,
Ði vào thì cũng chỉ ta mới mình.
Miết rồi hóa nhàm hóa chán. Ấy là gã chưa nói tới trường hợp có những bà vợ, một khi đã "đưa chàng về dinh" thì không còn lo lắng tới ngoại hình của mình nữa. Trước kia chải chuốt bao nhiêu, thì bây giờ lại lôi thôi lếch thếch bấy nhiêu. Mặt mũi thì lem luốc chẳng còn hình tượng người ta. Áo quần thì xốc xếch ống cao ống thấp.
Suốt ngày ta tắm ao ta,
Tắm hòai tắm mãi hóa ra đen sì.
Hỏi ra mới biết là vì
Ba năm nước vẫn kiên trì không thay.
Trong khi đó, bồ nhí thì lại đa dạng về cách thức ăn mặc và chiều chuộng, thành thử "cuốn hút" hơn, khiến ông chồng cứ chết mê chết mệt, chứ chẳng phải bùa mê thuốc lú nào cả.

3/ Nhận định thứ ba, cơm ăn ở nhà, phở la cà ngòai quán,
Quán thường thì vui hơn ở nhà. Bầu không khí ở nhà thường tẻ nhạt, nhất là khi bà vợ mắc phải chứng bệnh…than. Ông chồng suốt ngày vất vả làm việc để kiếm tí tiền còm, như cánh chim tha mồi về tổ. Về tới tổ, chỉ muốn được nghỉ ngơi, được chiều chuộng cho bõ công lao động vất vã. Vừa thò đầu vào nhà là đã ướt đẫm những điệp khúc mùa mưa. Nào là thời buổi gạo châu củi quế, vật giá leo thang. Nào là con cái ngang bướng ngỗ nghịch. Nào là bệnh tật đau yếu…Thôi thì trăm thứ bà giằng.
Tẻ nhạt đã đành, mà nhiều khi còn trở nên căng thẳng và ngột ngạt. Chẳng hạn như khi bất đồng ý kiến với nhau về chuyện mua sắm hay về chuyện dạy bảo con cái. Như khi bà xã bị bể hụi, vay mượn tùm lum nên nợ nần cứ giáng xuống trên đôi vai gầy guộc.
Ở quán người ta được tự do ăn to nói lớn, tự do cười đùa thỏa thích, nhất là khi gặp được mấy tên bạn chí cốt nữa, tha hồ mà "xả sú bắp", cộng thêm vào đó mấy cô chiêu đãi viên cứ lượn qua lượn lại trong bộ áo quần quá hòan cảnh thì cứ như là lạc chốn thiên thai.
Từ gắp mồi để bỏ vào miệng ta, nâng hộ cốc để đổ bia vào mồm ta, cho vay bờ vai tựa đầu, cho mượn đùi nguyên cặp để gếch chân, rồi lại còn khăn nóng khăn lạnh… các cô cứ sẳn sàng chìu chuộng tất tã. Thảo nào mấy ông cứ vắt óc ra một ngàn lẻ một lý do để dối gạt các bà, nào hội nào họp, nào chiêu đãi, nào tiếp khách đón sếp…tha hồ mà ghé quán.
Cho tới lúc này thì phở đang chiếm phần ưu thế, dầu vậy cuộc đời bao giờ cũng có những chữ "nhưng" chết tiệt của nó. Chính vì những chữ Nhưng "chết tiệt" này mà cơm dần dần lấy lại được vị trí canh tranh số một của mình.

4/ Nhận định thứ tư, cơm thường được bảo quản kỹ và không phụ gia bảo quản nên nguy cơ gây ngộ độc thấp, còn phở thường không được bảo quản kỹ và đầy các chất phụ gia nên nguy cơ bị ngộ độc cao.
Thực vậy, cơm được nấu chín và để trên bếp, tới khi ăn mới bắc xuống, nên bữa ăn trong gia đình bao giờ cơm cũng nóng và canh cũng sốt, cho nên rất an toàn và bảo đảm cho sức khỏe. Trong khi đó phở thì...
Cách đây không lâu, báo chí tại Việt Nam đã phanh phui hầu hết những cơ sở làm bánh phở, tại Hà Nội và Saigon, vì muốn cho bánh phở được dẻo, dai và dòn, người ta đã dùng hàn the và thậm chí còn dùng cả "phoọc môn" ướp xác chít, mà cho vào bột gạo. Í ẹ. Tất cả đều là những chất độc hại cho cơ thể.
Thêm vào đó, thịt dư từ ngày hôm qua, bây giờ được tái phối trí bằng cách nấu lại cho thực khách xơi. Hay thịt được thái ra, để khơi khơi giữa trời và đất, mặc cho bụi bậm từ xe cộ và những người qua lại trên đường cuốn theo chiều gió mà bám vào.
Rồi ngay trong tiệm phở, ngổn ngang trên sàn những giấy lau bát, chùi miệng, những cọng rau không còn lá và cả những đờm rãi người ta khạc nhổ mà tương xuống. Ặc Ặc.
Có lần gã quan sát thấy vì đông khách, nên ông đầu bếp mồ hôi mồ kê nhễ nhại vô tư rót vào thùng nước lèo cùng đống thịt thái sẵn.
Sống trong gia đình với bà xã, ta không sợ bị lây nhiễm bệnh tật, mà hơn thế nữa, còn được o bế về sức khỏe một cách tận tình và chu đáo:
Dù không sinh đẻ ra ta,
Nhưng công nuôi dưỡng thật là lớn lao.
Khi ta đau ốm xanh xao,
Vợ lo chăm sóc hồng hào khỏe ngay.
Chẳng thế mà để chống lại với những chứng bệnh do tệ đoan xã hội gây nên, người ta đang hô hào trở về nếp sống chung thủy, một vợ một chồng. Chứ còn lang bang hết cô này tới cô kia, không sớm thì muộn cũng sẽ rơi vào tình trạng liệt kháng nặng nề và trầm trọng.
Ngày xưa người ta thường nói đến những chứng bệnh nguy hiểm như phong tình, hoa liễu, giang mai…Vi trùng "gồ nô" được phe chị em ta trao ban cho ta, để ta lại đem về tặng cho bà xã ta, gây nên hệ lụy đớn đau cho con cháu mai hậu.
Tuy nhiên, những chứng bệnh đã từng vang bóng một thời, đã từng làm mưa làm gió ấy, dường như đã chìm vào dĩ vãng, bởi vì hiện nay người ta đang ngán ngẩm trước cơn bệnh thế kỷ, cơn bệnh Sida vốn chưa có thuốc chữa.

5/ Nhận định thứ năm, ăn cơm ăn bao nhiêu cũng được và lại đỡ tốn tiền. Còn khi ăn phở, ta chỉ được ăn theo một chế độ nào đó và luôn phải…xùy tiền ra.
Ðúng thế, cuối tháng lĩnh lương, ta chỉ việc hân hoan đem về giao nộp cho bà xã, còn mọi sự lỉnh kỉnh khác như tính toán cộng trừ nhân chia…bà xã sẽ phải lo tất tật.
Lúc bấy giờ ta có thể vểnh chòm râu cá chốt lên mà phán:
Thế sự thăng trầm quân mặc vấn. (Chuyện đời lên xuống anh hỏi làm giề)
Hay rít một điếu thuốc lào rồi "quắc mắt khinh đời cái bộ anh".
Ðến bữa, ta chỉ việc xơi, xơi bao nhiêu cũng được. Thậm chí xơi cho đến độ căng rốn cũng chẳng ai bảo sao. Có khi còn được khuyến mãi thêm vài chén.
Trong khi đó, lỡ đèo bòng bồ nhí ta phải lo toan mọi sự từ A tới Z, từ nơi ăn chốn ở, những nhu cầu chính yếu của kiếp người cho tới cả những phụ tùng lỉnh kỉnh của đờn bà con gái. Tất cả đều lệ thuộc vào cái vấn đề "đầu tiên". Nếu không có những thủ tục đầu tiên này, thì e rằng ta sẽ bị bồ nhí đá văng cái rụp. Và nếu ví ta yếu, thì đường ai người ấy đi, bởi vì tình nghĩa đôi ta chỉ có thế mà thôi. Nói cách khác, phở tốn tiền hơn cơm, nên ta chỉ có thể ăn phở khi ví ta đã căng phồng mà thôi.
Tóm lại, khi không có tiền ta vẫn có thể về nhà ăn cơm, chứ đừng dại dột vác cái bản mặt tới tiệm phở. Ăn phở thiếu? Làm gì có.
Phở làm cho ta tốn tiền hao bạc đã đành, mà nhiều lúc phở còn làm cho ta thân bại danh liệt.
Không thiếu gì những ông tai to mặt lớn, chỉ vì nghe theo những lời đường mật của bồ nhí, hay chỉ vì không đủ khả năng cung phụng cho những nhu cầu của bồ nhí, nên đã can đảm ăn hối lộ, anh dũng biển thủ công quĩ, để rồi bây giờ âm thầm nằm trong nhà đá bóc lịch, "vắt chân lên trán" mà ngẫm nghĩ chuyện đời.

6/ Và sau cùng, nhận định thứ sáu đó là cơm thì ta phải ăn thường xuyên, còn phở thì không nhất thiết phải là như thế.
Như trên gã đã xác quyết: Cơm chính là thức ăn thường xuyên, mỗi ngày ta đều phải dùng tới hai ba lần ở nhà. Còn phở thì khác, xuân thu nhị kỳ ta mới đến tiệm. Thậm chí có người cả đời vẫn chưa biết mùi phở là như thế nào mà vẫn sống to sống khỏe.
Chứ nếu thử ăn phở dăm bữa liền, thế nào ta cũng cảm thấy xót ruột và nóng cả người, nóng âm ỉ từ trong lục phủ ngũ tạng, để rồi tìm về với cơm là món ăn truyền thống.
Chính vì thế, ta có thể kết luận một cách mạnh mẽ như sau :
Dù phở hấp dẫn hơn cơm, nhưng chỉ có thể ăn cơm trừ phở, chứ chẳng thể nào sực phở thay cơm.
Sau những bước chân hoang, cặp kè với bồ nhí, thế nào cũng có lúc bản năng cơm thức giấc. Ấy là chưa nói tới tình huống ta bất đắc dĩ phải ở ngoài vòng phở phủ sóng vì hết tiền, vì ốm đau hay vì thân bại danh liệt…Không sớm thì muộn, những ông chồng bạc bẽo ấy cũng sẽ ca bản "Tung cánh chim tìm về tổ ấm...".
Chả biết lúc bấy giờ bà xã có còn đủ khoan dung mà tha thứ cho hay không mà thôi.
Ý thức được những tình huống não nùng và bi đát do phở gây nên, không chi bằng bây giờ, hỡi những ông chồng "yêu vấu", ta hãy quyết tâm trở thành những ông xã….ngoan:

Chồng em không thích ăn quà,
Ði đâu cũng thích về nhà ăn cơm.
Con bò trọn kiếp nhai rơm,
Chồng em trọn kiếp "nhai" cơm…ở nhà.

Tới đây gã xin mượn mấy dòng thơ… thẩn của một tác giả tên là Linh Cơ, như một kết luận :

Hạnh phúc thay đời ta có "cơm",
Những người chồng tốt được danh thơm,
Ðều nhờ "cơm" cả, yêu "cơm" lắm,
Ði đâu xa rồi cũng nhớ "cơm".

Mấy ông hư chẳng thiết gì "cơm",
Ăn bánh trả tiền", "phở" ngọt thơm,
Ðã "quen mui thấy mùi ăn mãi",
Ðầy bụng về nhà chán bỏ "cơm".

Mong ai cũng một dạ cùng "cơm",
Ăn mãi ngon lành, mãi ngọt thơm,
"Cơm" tẻ no, "phở" cho chả thiết,
Ði đâu xa cũng nhớ về "cơm"

Bài viết này do một người bạn sưu tầm và tặng. Xin mang lên đây để mọi người cùng đoc...

Thân ái